Процесс дегустации пива весьма прост и не содержит никаких элементов "развлечения". Охлажденное до 10 °С пиво наливают в специально приготовленные бокалы на ножке. Бокалы в верхней части должны быть узкими, чтобы избежать быстрой диффузии запаха. Вначале пиво рассматривают, затем взбалтывают круговыми движениями и нюхают. При этом если дегустируются разные образцы пива, следует вдыхать одинаковое количество воздуха с равной скоростью вдоха и выдоха. Лишь после этого пиво пробуют "на вкус". Для этого в рот набирают 6-7 мл напитка, который круговыми движениями затем перемещается во рту в течение 10 секунд.
Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего напитка исчезли. Для этого рекомендуется делать быстрые короткие вдохи.
Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена
Для того чтобы оценить пиво "по внешнему виду", надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости? Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 минут. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не очень хорошее. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее.
Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке, пиво хорошее. Если же следа нет, то стоит задуматься: что за напиток вам подсунули?
Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, нёбом, губами
Не только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам осязательные и тепловые представления о напитке. А это немало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.
Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, любители "сладкого" пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое - подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от "горького" пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители "горького" пива как бы продлевают наслаждение. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как. и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
Длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива
Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, которое было изготовлено из некачественных продуктов или была нарушена технология. Если оставить в стороне безалкогольные сорта пива, то все существующее на нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа.
К первому относят 12%-ное пиво, похожее на созданное на пльзенском заводе "Праздрой" и ставшее неким эталоном светлого пива. Второе - "настоящее немецкое" темное пиво с более высокой концентрацией в 13-14%.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстро исчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более " плотным".
Мастера дегустации утверждают ...
Итак, мастера дегустации утверждают, что пиво надо сначала оценить глазами, затем понюхать и лишь после этого пробовать на вкус. Давайте последуем их совету и попытаемся сами оценить тс напитки, которые мы называем пивом. Специалисты оценивают на вид две основные внешние характеристики: цвет и пену. Казалось бы, пиво делится по цвету на темное и светлое - чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. У нас все проще - наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету, хорошо ли оно, - не сможет ни один профессионал.
